Jägarexamen – frågor om viltkött

Förklaring: Lever och njure kan innehålla förhöjda halter av kadmium och andra tungmetaller, och halterna är högst hos äldre djur. Det är därför klokt att hellre ta vara på lever från unga djur. Livsmedelsverket har särskilda kostråd för lever och njure från vilt, särskilt för barn.

Förklaring: Ett vildsvin kan bli mat även om det skjutits i ett område där salmonella har påvisats. Om djuret verkade friskt kan köttet ätas efter ordentlig värmebehandling, men om det visade tecken på sjukdom vid skottillfället bör det inte ätas. God hygien vid urtagningen är extra viktig, så att tarmbakterier inte hamnar på köttet.

Förklaring: När en jägare levererar vildsvin till en lokal detaljhandelsanläggning är det livsmedelsföretagaren som driver butiken eller restaurangen som ska ta ut och skicka prover för trikiner och, när det är relevant, cesium-137. Jägaren ska lämna namn, kontaktuppgifter och i vilken kommun djuret fälldes, och gärna uppge om blyammunition använts.

Förklaring: Med undantag för vildsvin ska vilt som kan bära trikiner, till exempel björn, grävling och bäver, alltid levereras till en vilthanteringsanläggning om det ska till någon annan än jägarens eget hushåll. Det innebär att jägaren inte ens vid enstaka tillfällen får sälja eller ge bort sådant vilt direkt. På anläggningen besiktigas köttet av officiell veterinär.

Förklaring: Vilt som dött i en trafikolycka eller avlivats vid eftersök efter en sådan får enligt Livsmedelsverket inte levereras till en vilthanteringsanläggning; bara vilt som fällts vid vanlig jakt får säljas vidare på marknaden. Skälet är att trafikskadade djur ofta har inre skador, blödningar och förorenad bukhåla. Älgen tillfaller jakträttshavaren på marken, som själv får bedöma om oskadade delar kan tas till vara för eget hushåll efter noggrann kontroll.

Förklaring: Livsmedelsverket beskriver ett välplacerat skott som fäller djuret snabbt som grunden för god hygien. Ett skott i buken sprider tarm- och maginnehåll i kroppen, och ett djur som går långt efter skottet hinner bli stressat och svårare att ta om hand. Bra skytte är alltså både en etisk fråga och en livsmedelsfråga.

Förklaring: När en utbildad person (viltundersökare) har undersökt storviltet utan att hitta avvikelser kan det levereras med ett åtföljande intyg. Alla organ utom mag- och tarmkanalen ska följa med först om avvikelser upptäcks eller om ingen utbildad person har undersökt djuret. Skalle och mellangärde krävs för arter som kan bära trikiner, till exempel vildsvin och björn, men inte för älg.

Förklaring: SVA vill ha in rapporter om sjuka och döda vilda djur, och alla döda vildsvin är av intresse även om de är förruttnade eller delvis uppätna. Vid misstanke om utbrott av en smittsam anmälningspliktig sjukdom, till exempel afrikansk svinpest, ska även länsveterinären på länsstyrelsen kontaktas. Rör inte kropparna i onödan och flytta dem inte.

Förklaring: Livsmedelsverket avråder från att spola viltkroppar med vatten. Utsidan och ytorna kring skotthålen ska hållas så torra som möjligt, och kroppen får inte behandlas med ättika eller någon annan vätska. Inne i bröst- och bukhålan får man dock spola försiktigt med rent vatten och lågt tryck där hinnan är hel, och blodrester kan torkas bort med rent papper.

Förklaring: Avmagring, sänkt huvud, dregling och ändrat beteende är typiska tecken på avmagringssjuka (CWD), en anmälningspliktig prionsjukdom hos hjortdjur. I Sverige har sjukdomen hittills påvisats hos några äldre älgkor i Norrbotten och Västerbotten. Risken för människor bedöms som mycket låg men kan inte helt uteslutas, och djur med sjukdomstecken ska aldrig ätas. Kontakta SVA så att djuret kan undersökas.

Förklaring: Värmen sitter längst kvar där muskelmassan är tjockast, alltså djupt i låren och bogarna intill benen. En stor älg kan behålla hög temperatur där i många timmar om kroppen ligger på marken eller i en tät vagn. Det är därför man öppnar kroppen väl, lyfter den från marken och låter luft cirkulera.

Förklaring: Afrikansk svinpest smittar inte människor eller andra djurslag än grisdjur. Viruset kan dock överleva länge i kylt, fryst, rökt och saltat kött, och matavfall är en mycket viktig spridningsväg till nya områden. Därför ska matrester slängas i soporna och inte lämnas i naturen.

Förklaring: Afrikansk svinpest är en mycket smittsam virussjukdom hos vildsvin och tamsvin. Sjukdomen påvisades i Sverige 2023; utbrottet bekämpades och Sverige blev fritt igen 2024, men risken för nya utbrott finns kvar. Viruset överlever länge i kadaver, kläder och utrustning. Självdöda vildsvin ska därför rapporteras till SVA, som avgör om prov ska tas, och man ska undvika att röra eller flytta kroppen så att smittan inte sprids vidare.

Förklaring: För rådjur, älg, hjort och småvilt får en jägare leverera små mängder både oflådda djur och kött direkt till konsument och lokal detaljhandel, till exempel restauranger. För vildsvin får detaljhandeln bara ta emot hela djur med pälsen kvar, helt eller delvis urtagna. Det beror på att vildsvinskött är förknippat med särskilda faror och att det obrutna skinnet skyddar köttet.

Förklaring: Begreppet jägare definieras inte i lagen, men Livsmedelsverket anser att det omfattar både den som fällt viltet och varje annan person som haft en aktiv insats i jakten, som skytt eller drevkarl. Medlemmar i ett jaktlag som deltar i jakten under säsongen räknas också som jägare. Den som bara köpt viltet räknas inte som jägare.

Förklaring: Ju längre en storviltkropp ligger oöppnad desto varmare blir den inuti och desto mer bakterier växer från mag-tarmkanalen. Att ta ur på platsen och lyfta upp kroppen så att luft kommer åt är bättre än att vänta. Försök hålla den öppnade kroppen borta från vatten och dy.

Förklaring: Enligt EU:s särskilda hygienregler för animaliska livsmedel ska småvilt kylas ned till högst 4 °C, medan storvilt ska ned till högst 7 °C. Småvilt har stor yta i förhållande till sin vikt och tarminnehållet sitter ofta kvar, vilket motiverar det lägre gränsvärdet.

Förklaring: EU:s hygienregler säger att storvilt ska avblodas vid behov. Vid ett välplacerat skott i lungor eller hjärta blöder djuret kraftigt inne i brösthålan, och blodet töms ut när djuret tas ur. Avblodning genom stick mot de stora kärlen i bröstingången är främst motiverat när djuret skjutits i huvud, hals eller ryggrad och blodet stannat kvar i kroppen.

Förklaring: Viruset som orsakar afrikansk svinpest är mycket tåligt och sprids med blod och avföring från vildsvin. Naturvårdsverket råder att kläder, skor och utrustning rengörs mekaniskt med borste och vatten och sedan förvaras luftigt inomhus i rumstemperatur minst en vecka innan de används igen. Hunden och dess utrustning ska tvättas, och man ska inte besöka svenska grisbesättningar inom 48 timmar.

Förklaring: En jägare får sälja eller ge små mängder oflått vilt av älg, hjort, rådjur och småvilt, och kött av sådant vilt, direkt till slutkonsumenter. Det spelar alltså ingen roll om du tar betalt eller inte, utan samma regler och mängdgränser gäller. För vildsvin finns särskilda krav, bland annat trikinprov även vid gåva.